Aceite de oliva: calidades oficiales y qué acidez debe tener

Guía práctica y basada en normas (IOC/Codex/EU) para entender las categorías comerciales, la acidez “% oleico”, cómo se determina la calidad y qué mirar en la etiqueta.

1) Lo esencial en 30 segundos

La calidad no es solo “acidez”: la categoría se define por química y análisis sensorial (panel). La acidez es un parámetro más.
Extra virgen (EVOO): máximo 0,8% de acidez libre (como ácido oleico) y sin defectos sensoriales (frutado > 0). :contentReference[oaicite:0]{index=0}
Virgen: hasta 2,0% de acidez y leves defectos sensoriales. :contentReference[oaicite:1]{index=1}
Lampante: > 2,0% de acidez y defectos marcados; no es para consumo directo (se refina). :contentReference[oaicite:2]{index=2}

2) Categorías oficiales (qué significan y sus límites)

Categoría	Definición resumida	Acidez libre (máx.)	Sensorial (panel)	Referencia
Extra virgen (EVOO)	Aceite de oliva virgen sin defectos; obtenido solo por medios mecánicos.	≤ 0,8 g/100 g	Mediana de defectos = 0; frutado > 0	IOC 2024; IOC Panel
Virgen	Puede tener defectos leves.	≤ 2,0 g/100 g	Defectos leves permitidos	EU
Lampante	No apto para consumo directo; va a refinación.	> 2,0 g/100 g	Defectos sensoriales marcados	EU
Refinado	Refinado desde aceites vírgenes; luego puede mezclarse.	≤ 0,3 g/100 g	Sin perfil sensorial de virgen	Codex
“Olive oil” (mezcla)	Mezcla de refinado + virgen apta consumo.	≤ 1,0 g/100 g	—	Codex

Las cifras de acidez son % de ácido oleico sobre 100 g de aceite (gramos por 100 g). Los límites proceden del estándar comercial del Consejo Oleícola Internacional (IOC), el marco europeo y el Codex Alimentarius. :contentReference[oaicite:3]{index=3}

3) “Acidez” no es “sabor ácido” (y por qué importa)

La acidez libre mide la cantidad de ácidos grasos liberados por degradación de triglicéridos (daños de fruto, demoras de molienda, malas prácticas). No es perceptible como “sabor ácido”. En EVOO, un valor ≤ 0,8% indica buena materia prima y proceso; además, debe aprobar panel sensorial (defectos = 0 y frutado > 0). :contentReference[oaicite:4]{index=4}

4) Más que acidez: parámetros y panel

Peróxidos, K232/K270: indicadores de oxidación/alteración; cada categoría tiene rangos propios.
Panel test (IOC): clasifica como extra virgen si la mediana de defectos es 0 y el frutado es > 0. :contentReference[oaicite:5]{index=5}
Codex y refinación: define límites de acidez y características cuando se refina o se mezcla. :contentReference[oaicite:6]{index=6}

En mercado, verás aceites con acidez declarada por debajo del límite (p. ej., 0,2–0,5%). Útil como señal, pero siempre exige cosecha reciente, envase oscuro y origen trazable.

5) Etiqueta inteligente: cómo elegir bien

Cosecha/año: preferir cosecha reciente (el aceite se degrada con el tiempo).
Envase: botella oscura o lata; evitar luz/calor/oxígeno.
Origen y variedad: DOP/IGP o monovarietales dan pistas de perfil sensorial.
Categoría oficial: “Aceite de oliva virgen extra” (EVOO) vs “virgen” vs “aceite de oliva” (mezcla).

6) Nota local (Perú)

En 2025, INACAL presentó el Proyecto de Norma Técnica Peruana “PNTP 209.013:2025 – Aceite de oliva. Requisitos”, alineado con estándares internacionales para impulsar calidad y exportaciones. Cuando se apruebe, dará referencias específicas para el mercado peruano. :contentReference[oaicite:7]{index=7}

Fuentes

International Olive Council (IOC) — Trade Standard (rev. 2024): categorías y límites de acidez. :contentReference[oaicite:8]{index=8}
IOC — Guía de evaluación sensorial (panel test). :contentReference[oaicite:9]{index=9}
Unión Europea — Resumen oficial de categorías/análisis. :contentReference[oaicite:10]{index=10}
Codex Alimentarius — Estándar para aceites de oliva y de orujo. :contentReference[oaicite:11]{index=11}
INACAL (Perú) — Proyecto de Norma Técnica Peruana 2025 (aceite de oliva). :contentReference[oaicite:12]{index=12}